ASPECTOS CLAVE “TOP 10” DEL ACEITE DE OLIVA
Este aspecto, tal vez sea uno de los más importantes del aceite de oliva virgen extra, no todos los aceites saben igual y por ello podemos encontrar diferentes sabores entre el mismo productor o incluso dentro de la misma variedad de aceituna. Esto es debido a que el sabor del aceite de oliva virgen extra depende principalmente de la variedad del fruto, pero también en gran medida del lugar donde se cultive, las condiciones climáticas, el momento optimo y la forma de recolección, la cantidad optima de agua y sol que haya recibido la cosecha y muchos aspectos más. Por lo tanto podemos decir que hay tantos sabores como aceites. Una peculiaridad del aceite recién extraído es su picor en algunas variedades de aceitunas y el sabor intenso.”Si pica y te hace toser…MEJOR”
La conservación es un factor clave cuando hablamos de aceite de oliva ya que estamos ante un producto que empieza a perder propiedades, como cada fruta, en el momento que retiramos la aceituna del árbol. Al contrario que el vino o el whisky, el aceite de oliva virgen no mejora con el paso del tiempo. Debemos de tener en cuenta a la hora de consumir el aceite de oliva que no sea de una cosecha muy antigua y si puede ser de la cosecha del último año mucho mejor, ello nos garantizará que consumimos un aceite que ha perdido muy pocas propiedades por el paso del tiempo. Además de ello hay muchos factores que influyen en la conservación del aceite, entre ellos estos son los principales:
- La Luz.– Una vez extraído el zumo de la aceituna debemos de conservarlo en recipientes o sitios donde no estén expuestos a la luz, especialmente a la luz solar porque esta también provocará cambios de temperatura. Evita siempre exponer los recipientes a la luz y a cambios bruscos de temperatura. Lo ideal es adquirir el producto en recipientes oscuros o negros donde no penetre la luz y conservarlo en torno a una temperatura de 15ºC lo mas constante posible.
- El aire.– Es otro enemigo del aceite ya que acelera la oxidación del producto, del mismo modo que es un producto muy susceptible a captar y retener olores externos. Por lo tanto lo mejor es mantenerlo en recipientes hermeticos.
- Envases.– Como se ha dicho antes, se deben de utilizar envases lo mas opacos posibles y evitar el contacto con envases metálicos ya que el contacto con el hierro pueden provocar ranciedad (Sabor a viejo) en el aceite.
Al contrario de lo que podamos pensar, el color no es un indicador clave en la calidad del aceite de oliva, de hecho en las catas oficiales de aceites se utilizan vasos y recipientes opacos o de algún color para que este no sea determinante en la puntuación del aceite.
El color del aceite de oliva virgen extra puede variar desde el color verde al amarillo y está muy relacionado con factores como la variedad de aceituna, el punto de madurez de la misma o el tiempo que lleva envasado.
Cuando el fruto es más verde contiene más cantidad de clorofila y feofitinas lo que le da al aceite un color más verdoso y cuando la aceituna está más madura, aumenta el contenido de carotenos y xantofilas lo que le da un color mas amarillento.
Por lo tanto en vez de tener en cuenta el color deberíamos de fijarnos más en la fecha de envasado a la hora de elegir nuestro aceite de oliva virgen extra.
Este es un factor clave en la calidad del aceite de oliva virgen extra ya que como hemos explicado en el apartado “Tipos de Aceites de Oliva” el aceite de oliva virgen extra debe de cumplir con una acidez igual o menor al 0,8% por lo que podemos decir que a menor acidez mayor calidad del aceite.
Sin embargo debemos de tener en cuenta que el grado de acidez no la detectamos en el color o en el sabor sino que debe de ser fijado por un laboratorio mediante pruebas especificas.
Es habitual que confundamos la acidez con un sabor intenso, acido, agrio o amargo pero estas características tienen que ver principalmente con la variedad de aceituna y no con la acidez del producto.
Por lo tanto, miremos la etiqueta y tengamos en cuenta que “a menor acidez mayor calidad del aceite”.
Como podemos ver en el apartado “Tipos de Aceites de Oliva”, la denominación de ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es lo que nos garantiza que es un aceite extraído de la aceituna solo por medios mecánicos sin la intervención de procesos químicos o de temperatura (Zumo de aceituna) como se hacía antiguamente incluso antes de nuestra era, además, esta denominación también nos garantiza que la acidez está por debajo de 0.8%.
Por lo tanto a la hora de elegir un aceite de oliva, siempre tenga en cuenta que sea “ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA” con solo el nombre, al menos en España, ya es una garantía de buen aceite.
Para garantizar esta calidad, todos nuestros aceites son denominados “ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA” por lo que no podrá encontrar en nuestro sitio otro tipo de aceites.
La fecha indicada en la etiqueta es muy importante ya que, como hemos dicho anteriormente, el aceite de oliva virgen extra empieza a perder propiedades en el momento de la extracción de la propia aceituna, incluso nos atreveríamos a decir que en el mismo momento de la recolección del fruto.
Por ello es importante tener en cuenta la fecha reflejada en la etiqueta, si la fecha de caducidad es muy cercana tal vez el aceite haya perdido muchas de las propiedades que se les atribuye.
Muchos de los productores reflejan en sus etiquetas la fecha de envasado en vez de la fecha de caducidad por lo que podemos saber de qué cosecha es el aceite. Lo ideal sería consumir aceite de la última cosecha.
Es una peculiaridad que a menudo pasamos por alto pero a la vez no menos importante.
Tanto la recogida de la aceituna en su momento optimo como el tiempo que transcurre desde que es recogida hasta que el aceite es extraído en el molino, son factores que juegan un papel muy importante en la calidad, el sabor y el olor del aceite de oliva virgen extra. Por ello mientras menor sea el tiempo transcurrido entre la recolección del fruto (aceituna) hasta el propio proceso de envasado – embotellado, menos propiedades habrá perdido el aceite.
Para garantizar esta calidad, todos nuestros aceites están envasados en el lugar de origen o muy cerca de las propias plantaciones de olivos debido a que trabajamos con pequeños productores en pequeñas almazaras (molinos de extracción) donde se garantiza la rápida extracción y evitamos mezclas con otros aceites.
Últimamente podemos encontrar en tiendas o almazaras (molinos donde venden directamente aceite), aun siendo de la misma cosecha y variedad, aceites de oliva virgen extra filtrado y sin filtrar, estas son las principales diferencias:
Aceite de oliva virgen extra sin filtrar.- No es estrictamente como su nombre indica ya que no se trata literalmente de aceite que no ha tenido ningún filtrado. La aceituna molida solo ha sido sometida a un proceso de decantado y a un filtrado muy ligero sin eliminar restos vegetales y de agua de la propia aceituna, teniendo así un color turbio. La ventaja que tiene este aceite es su intensidad de sabor y que conserva aún más las propiedades del aceite de oliva virgen extra. Otra ventaja es la certeza de que es aceite de la última cosecha ya que con el tiempo todas las impurezas van depositándose poco a poco en el fondo del envase y el aceite deja de ser turbio. El inconveniente es que al tener restos de agua y partículas de aceituna, su oxidación es más rápida y pierde las propiedades con mayor rapidez. Son aconsejables para comer en época de recolecta de aceituna por su sabor intenso y por sus magnificas propiedades.
Aceite de oliva virgen extra filtrado.- Es el mismo aceite que el anterior, no es aceite refinado y por supuesto sin tratamiento químico ni sometido a altas temperaturas, pero que mediante proceso de decantación y filtrado más minucioso se le ha extraído el agua y las pequeñas partículas resultantes de la masa de la aceituna.
Al carecer de agua y pequeñas partículas de aceituna la conservación es mejor debido a que la oxidación es mucho más lenta.
Si optamos por comprar aceite para varios meses, por ejemplo para todo el año, lo ideal es hacerse acopio de aceite filtrado y aplicar nuestras propias reglas de conservación. De esta forma nos garantizaremos un excelente aceite de oliva virgen extra para toda la temporada.
En los últimos años y sobre todo en España, el precio del aceite de oliva ha sido objeto de guerras comerciales entre grandes cadenas de distribución con la intención de captar clientes.
Debemos de tener en cuenta que un aceite de oliva virgen extra de buena calidad nunca tendrá un precio barato ya que como hemos comentado, para llegar a esta calidad necesitamos una serie de medidas en la elaboración que se alejan de los procesos industriales, mezcla de aceites de otras temporadas, sobreproducción aplicando calor y varios factores que hemos explicado anteriormente.
Por todo ello debemos de desconfiar de aceites muy baratos u ofertas en este tipo de producto. “Si es muy barato no confíes”.
El mejor aceite es el que nos guste siempre que tengamos en cuenta todas las reglas que ya conocemos sobre el aceite y por supuesto siempre que sea aceite de oliva virgen extra.
Dependiendo de la variedad de aceituna podemos encontrar aceites más o menos picantes, amargos, con fuertes arraigos a la aceituna o más suaves.
También depende del uso que le demos, hay aceites que van mejor para ensaladas, otros para aderezar quesos, para freír o para tomar en el desayuno con una tostada de pan (Antiguo desayuno molinero). Todo depende de nuestro gusto y de nuestra experiencia con el aceite de oliva virgen extra.
