- La Luz.– Una vez extraído el zumo de la aceituna debemos de conservarlo en recipientes o sitios donde no estén expuestos a la luz, especialmente a la luz solar porque esta también provocará cambios de temperatura. Evita siempre exponer los recipientes a la luz y a cambios bruscos de temperatura. Lo ideal es adquirir el producto en recipientes oscuros o negros donde no penetre la luz y conservarlo en torno a una temperatura de 15ºC lo mas constante posible.
- El aire.– Es otro enemigo del aceite ya que acelera la oxidación del producto, del mismo modo que es un producto muy susceptible a captar y retener olores externos. Por lo tanto lo mejor es mantenerlo en recipientes hermeticos.
- Envases.– Como se ha dicho antes, se deben de utilizar envases lo mas opacos posibles y evitar el contacto con envases metálicos ya que el contacto con el hierro pueden provocar ranciedad (Sabor a viejo) en el aceite.
El color del aceite de oliva virgen extra puede variar desde el color verde al amarillo y está muy relacionado con factores como la variedad de aceituna, el punto de madurez de la misma o el tiempo que lleva envasado.
Cuando el fruto es más verde contiene más cantidad de clorofila y feofitinas lo que le da al aceite un color más verdoso y cuando la aceituna está más madura, aumenta el contenido de carotenos y xantofilas lo que le da un color mas amarillento.
Por lo tanto en vez de tener en cuenta el color deberíamos de fijarnos más en la fecha de envasado a la hora de elegir nuestro aceite de oliva virgen extra.
Sin embargo debemos de tener en cuenta que el grado de acidez no la detectamos en el color o en el sabor sino que debe de ser fijado por un laboratorio mediante pruebas especificas.
Es habitual que confundamos la acidez con un sabor intenso, acido, agrio o amargo pero estas características tienen que ver principalmente con la variedad de aceituna y no con la acidez del producto.
Por lo tanto, miremos la etiqueta y tengamos en cuenta que “a menor acidez mayor calidad del aceite”.
Por lo tanto a la hora de elegir un aceite de oliva, siempre tenga en cuenta que sea “ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA” con solo el nombre, al menos en España, ya es una garantía de buen aceite.
Para garantizar esta calidad, todos nuestros aceites son denominados “ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA” por lo que no podrá encontrar en nuestro sitio otro tipo de aceites.
Por ello es importante tener en cuenta la fecha reflejada en la etiqueta, si la fecha de caducidad es muy cercana tal vez el aceite haya perdido muchas de las propiedades que se les atribuye.
Muchos de los productores reflejan en sus etiquetas la fecha de envasado en vez de la fecha de caducidad por lo que podemos saber de qué cosecha es el aceite. Lo ideal sería consumir aceite de la última cosecha.
Tanto la recogida de la aceituna en su momento optimo como el tiempo que transcurre desde que es recogida hasta que el aceite es extraído en el molino, son factores que juegan un papel muy importante en la calidad, el sabor y el olor del aceite de oliva virgen extra. Por ello mientras menor sea el tiempo transcurrido entre la recolección del fruto (aceituna) hasta el propio proceso de envasado – embotellado, menos propiedades habrá perdido el aceite.
Para garantizar esta calidad, todos nuestros aceites están envasados en el lugar de origen o muy cerca de las propias plantaciones de olivos debido a que trabajamos con pequeños productores en pequeñas almazaras (molinos de extracción) donde se garantiza la rápida extracción y evitamos mezclas con otros aceites.
Aceite de oliva virgen extra sin filtrar.- No es estrictamente como su nombre indica ya que no se trata literalmente de aceite que no ha tenido ningún filtrado. La aceituna molida solo ha sido sometida a un proceso de decantado y a un filtrado muy ligero sin eliminar restos vegetales y de agua de la propia aceituna, teniendo así un color turbio. La ventaja que tiene este aceite es su intensidad de sabor y que conserva aún más las propiedades del aceite de oliva virgen extra. Otra ventaja es la certeza de que es aceite de la última cosecha ya que con el tiempo todas las impurezas van depositándose poco a poco en el fondo del envase y el aceite deja de ser turbio. El inconveniente es que al tener restos de agua y partículas de aceituna, su oxidación es más rápida y pierde las propiedades con mayor rapidez. Son aconsejables para comer en época de recolecta de aceituna por su sabor intenso y por sus magnificas propiedades.
Aceite de oliva virgen extra filtrado.- Es el mismo aceite que el anterior, no es aceite refinado y por supuesto sin tratamiento químico ni sometido a altas temperaturas, pero que mediante proceso de decantación y filtrado más minucioso se le ha extraído el agua y las pequeñas partículas resultantes de la masa de la aceituna.
Al carecer de agua y pequeñas partículas de aceituna la conservación es mejor debido a que la oxidación es mucho más lenta.
Si optamos por comprar aceite para varios meses, por ejemplo para todo el año, lo ideal es hacerse acopio de aceite filtrado y aplicar nuestras propias reglas de conservación. De esta forma nos garantizaremos un excelente aceite de oliva virgen extra para toda la temporada.
Debemos de tener en cuenta que un aceite de oliva virgen extra de buena calidad nunca tendrá un precio barato ya que como hemos comentado, para llegar a esta calidad necesitamos una serie de medidas en la elaboración que se alejan de los procesos industriales, mezcla de aceites de otras temporadas, sobreproducción aplicando calor y varios factores que hemos explicado anteriormente.
Por todo ello debemos de desconfiar de aceites muy baratos u ofertas en este tipo de producto. “Si es muy barato no confíes”.
Dependiendo de la variedad de aceituna podemos encontrar aceites más o menos picantes, amargos, con fuertes arraigos a la aceituna o más suaves.
También depende del uso que le demos, hay aceites que van mejor para ensaladas, otros para aderezar quesos, para freír o para tomar en el desayuno con una tostada de pan (Antiguo desayuno molinero). Todo depende de nuestro gusto y de nuestra experiencia con el aceite de oliva virgen extra.